浅（qiǎn）谈速成炒制技（jì）法（fǎ）：  

炒之技法真是多，个个（gè）牢（láo）记没（méi）有错。

有（yǒu）生炒（chǎo）来有熟炒（chǎo），滑炒清炒要记牢（láo）。

爆炒水炒和（hé）煸炒，干炒（chǎo）方法（fǎ）用得少（shǎo）。

难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒（chǎo）技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法：  

（代（dài）表（biǎo）菜：鲜菇滑炒肉丝）

滑炒（chǎo）技法用得广，生料加工（gōng）要上浆。

温油（yóu）滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快（kuài）质量好，鲜嫩滑软（ruǎn）味清淡（dàn）。

水（shuǐ）炒（chǎo）技（jì）法： 

（代表（biǎo）菜（cài）：水（shuǐ）炒鸡蛋）

水炒技法真（zhēn）特（tè）殊，炒菜用水（shuǐ）不用油（yóu）。

此法针对是鸡蛋，慢（màn）火推炒不用翻（fān）。

成菜鲜嫩色（sè）泽艳，清淡滑软不（bú）一般。

软炒技（jì）法：

（代（dài）表菜：外婆菜炒（chǎo）蛋）

软炒技（jì）法并（bìng）不（bú）难（nán），锅（guō）净油洁是（shì）关键。

选（xuǎn）料液体（tǐ）或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不（bú）一般。

聪厨湘西外婆菜

生炒技法：  

（代表（biǎo）菜：老坛双卜炒肉末）

生炒（chǎo）技法最普通，原料经（jīng）过细加工。

不浆（jiāng）不腌不挂糊（hú），直接（jiē）下锅（guō）速炒熟。

断生调（diào）味装入盘，入味鲜（xiān）香不勾芡。

聪厨老坛双卜

清炒技法：  

（代表菜：清炒荷兰豆）

清（qīng）炒（chǎo）技法讲究“清”，原料经（jīng）过（guò）细加工。

码味上（shàng）浆温油滑（huá），回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清（qīng）爽（shuǎng）鲜。

抓炒技法（fǎ）：

（代（dài）表菜：抓炒大（dà）虾）

抓炒（chǎo）技（jì）法属宫（gōng）廷（tíng），原料（liào）经过细加工。

挂糊炸脆（cuì）再回锅，小酸小甜味不错。

外（wài）脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法：

（代（dài）表（biǎo）菜：螺（luó）蚌双鲜炒韭花）

煸炒技法有偏差（chà），原（yuán）料不炒（chǎo）用（yòng）油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制（zhì）过程速度快，因（yīn）快时短故称“煸”。

聪厨螺蚌双（shuāng）鲜

熟炒技法： 

（代表菜：回锅肉）

熟炒技法也普通，原料煮熟细加（jiā）工。

旺火热油（yóu）速煸炒，辣（là）酱面（miàn）酱少不了。

白（bái）糖加入（rù）能提鲜，风味独（dú）特咸辣甜。

聪厨乡里扣肉

爆炒技法：  

（代表菜：爆（bào）炒肉（ròu）丁）

爆炒技法不简单，主（zhǔ）料（liào）过油或水汆。

急火（huǒ）快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质（zhì）地脆（cuì）嫩易烹炒。

小炒技法：  

（代表菜：小炒香菇（gū）鸡）

小（xiǎo）炒技法用得多，成（chéng）菜（cài）过程不换（huàn）锅。

原（yuán）料加工上浆腌（yān），急火炒熟推锅边。

再炒（chǎo）配料（liào）对汁芡（qiàn），鲜香微辣味道鲜。

干（gàn）炒技法：

（代表菜：干炒牛（niú）河）

干炒技法炒法妙，精细加（jiā）工（gōng）生原料。

不浆（jiāng）不腌不挂（guà）湖（hú），煸干水分稍加油。

味型都要带辛（xīn）辣，辣（là）酱花椒味不差。

避风塘炒：

（代表菜：避风塘炒蟹）

避风塘炒香港（gǎng）出，吃法（fǎ）稀（xī）奇新潮流（liú）。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松（sōng）软（ruǎn）无挑剔（tī），蒜（suàn）香浓（nóng）郁（yù）味出奇。

拔丝之技法： 

（代表菜：拔（bá）丝苹果）

拔丝技法就是强，锅内（nèi）慢（màn）火来熬（áo）糖。

主料炸熟与（yǔ）糖掺，条条银丝出玉（yù）盘。

原料（liào）挂糊容易塌，使用（yòng）油（yóu）拔质量佳（jiā）。

水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。

油水混合更容易，一切原（yuán）料（liào）都适（shì）宜。

还有锅底沉油（yóu）拔，主料白糖一齐炸。